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当果汁饮料生产中的冷杀菌技术

发布时间:2021-09-11 22:48:36 阅读: 来源:香炉厂家
当果汁饮料生产中的冷杀菌技术

果汁饮料生产中的冷杀菌技术

果汁的变质一般是截止2013年底由微生物的代谢活动所引起,因此杀菌是果汁饮料生产中的关键技术之一。食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。与传统的热杀菌比较,冷杀菌是指不用热能来杀死微生物,因此又称为非加热杀菌。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持果汁的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度,符合消费者对果汁的营养和原汁原味的要求。

超高压杀菌

超高压杀菌法,即将物料以某种方式包装完好后,放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中作用一段时间后,使之达到灭菌要求。其中又可分为超高压静态灭菌与超高压动态灭菌两类。前者由于设备造价昂贵,因此只能适合小批量固体或液体食品饮料生产。而后者是指直接将食品加压到预定的压力点,然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式,使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化,致使菌体破碎,从而达到快速、高效的灭菌效果。而且容易实现产业化。

超高压可以保留食品原有风味和营养。并由于其采用液态介质进行处理,更易实现杀菌的均匀、瞬时、高效。超高压杀菌技术最适合于果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体的杀菌,处理后的果汁的颜色、风味和营养成分与处理前相比基本上无差别。有专家预言它可能成为21世纪最有前途的杀菌方法。

表:超高压杀菌与加热杀菌比塑料制品广泛用于各领域、各方面较

比较项目 超高压杀菌 加热杀菌

传递速度 瞬间传递,速度快 慢

均匀程度 均匀杀菌 除通电加热外,灭菌不均匀7VE

温度 常温 75~100℃

风味 不变 改变

维生素 不破坏 有不同程度的损失

氨基酸 无影响 有影响

果糖、葡萄糖 无影响 有影响

工艺流程 简单 复杂

辐照杀菌

辐照杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。常用的放射线同位素有60Co和37Cs。γ射线的穿透力很强,适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理,电子射线的穿透力较弱,一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌。

与加热杀菌相比,辐照杀菌的优点有:辐照杀菌过程中,食品温度几乎维持不变,这样能保证食品原有的色香味和感官特性,且射线处理食品不会留下任何残留物;γ射线的穿透力强,可以在不拆包装和不解冻的情况下,对食品进行杀菌,这样可以避免食品的二次污染;杀菌效率高,应用范围广,能节省时间和能源,降低成本。

研究发现,电离辐射后果汁中Vc的损失微乎其微;0.5KGy的剂量照射可以使苹果汁灭菌,并能保持果汁原有的特殊风味和气味;5KGy剂量的辐照对葡萄汁的风味没有影响;13Kgy剂量的辐照处理不这些都会影响实验机的正常运转会影响苹果汁浓缩物的风味及香气成分,并且确保室温下可至少保藏10个月;采用0.4KGy的剂量辐照可以杀死苹果汁和梨汁中的鲁氏酵母。

高压脉冲电场杀菌

脉冲电场(PEF)杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。超高压脉冲电场杀菌具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点,杀菌后能保持果汁原有的口味和质地,因而可广泛地用于食品杀菌。脉冲电场能有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌,特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。

脉冲电场技术对果汁产品的品质影响结果表明,经脉冲电场处理的浓缩苹果汁,在22~25℃贮藏有4周的货价寿命。为了提高脉冲电场的杀菌效果,有人指出,将高压脉冲与中等程度的热处理相结合或与溶菌酶、乳链球菌素等天然抗微生物制剂相结合处理苹果汁,能有效地减少果汁中的大肠杆菌。据此,用低能脉冲电场结合天然抗微生物制剂的方法处理苹果汁结果表明:用80 KV/cm的电场,脉冲20次,pH为 3.5,温度44℃,添加100 u/ ml乳链球菌素能减少微生物106 CUF/ml,97.5%的Vc保留了下来,果胶甲酯酶的活性降低.92.1%,橙汁的货架寿命得到延长,香味物质在脉冲前后无显著差别,处理后的苹果汁比处理前口味更好。由此可见,车间、售后、售前、络、行政、都有机会参加脉冲电场技术在生产高质量、货架稳定的果汁方面很有潜力。

当然,虽然冷杀菌具有传统热杀菌所不可比拟的优点,但也存在一些不足。比如超高压技术在实际上产中可能存在以下问题:

1 包装材料的要求:加热法杀菌可以使用金属、玻璃及塑料做包装材料,但超高压处理食品需使用塑料等软包装,因而包装材料的使用受到限制,在超高压处理技术中,对包装材料不要求耐热性,但气密性要好。因此对超高压设备和工艺的改进势在必行。

2 微生物及酶的残存:超高压技术尽管对微生物有杀灭作用,使酶失活,但对pH值高的果汁来说,芽孢菌的残存一直是一个问题,为提高产品的货架期,就必须利用某些方法控制酶和微生物。据此,需要进一步对超高压灭菌的机理进行深入的研究。

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